Słoik z pływającym na wierzchu „grzybkiem” to dziś obowiązkowy element w kuchniach miłośników zdrowego stylu życia. Większość z nas pije kombuchę w ciemno, traktując każdy taki napój jako ten sam, uniwersalny eliksir. Okazuje się jednak, że można ją… zaprogramować pod kątem konkretnych działań prozdrowotnych, po prostu zmieniając jej herbacianą bazę. Naukowcy z UPWr twierdzą, że może mieć ona działanie przeciwcukrzycowe, czy przeciwzapalne, a nawet hamujące rozwój komórek raka piersi, znacząco zmniejszając ich żywotność.

Aby zrozumieć ten proces, musimy przyjrzeć się samemu starterowi, który działa jak sprzęt bazowy (hardware) dla całej fermentacji. Ów słynny „grzybek”, nazywany tak potocznie ze względu na swój wygląd, bo przypomina jasny, mięsisty kapelusz unoszący się na powierzchni kombuchy, z systematycznego punktu widzenia wcale grzybem nie jest. To w rzeczywistości SCOBY (z ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), czyli złożona z kultur bakterii octowych i drożdży elastyczna, celulozowa matryca przypominająca gładką meduzę. To środowisko, w którym drożdże przetwarzają cukier na alkohol, a bakterie natychmiast utleniają ten alkohol, zamieniając go w kwasy organiczne i budując kolejne warstwy celulozowego nośnika. Tym właśnie biologicznym systemom przyjrzeli się badacze z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu w składzie: doktoranci UPWr Akshay K. Chandran i Marcelina Stach, prof. Jacek Łyczko, prof. Zbigniew Lazar, prof. Joanna Kawa-Rygielska oraz prof. Joanna Kolniak-Ostek we współpracy z prof. Heleną Moreirą, prof. Ewą Barg i doktorantką Anną Szyjką z Uniwersytetu Medycznego im. Piastów Śląskich we Wrocławiu. Naukowcy przetestowali napary z pięciu herbat: zielonej, czarnej, czerwonej (Pu-Erh), białej oraz niebieskiej (Oolong).

Fermentacja trwała dokładnie 10 dni w stałej temperaturze 23 stopni Celsjusza, a próbki do analiz pobierano codziennie. Analizy DNA wykazały, że niezależnie od użytej herbaty, „system operacyjny” kombuchy opiera się niemal zawsze na tych samych mikrobiologicznych procesorach. Dominują w nim bakterie z rodzaju Komagataeibacter (ponad 88 procent) oraz drożdże Zygosaccharomyces (ponad 95 procent).

– Dominacja Komagataeibacter i Zygosaccharomyces w SCOBY nie była całkowitym zaskoczeniem, ponieważ wiadomo, że te mikroorganizmy tworzą rdzeń odpowiedzialny za fermentację niezależnie od matrycy herbacianej – wyjaśnia prof. Joanna Kolniak-Ostek. – Znacznie ciekawsze było jednak to, jak silnie rodzaj herbaty wpłynął na ostateczny skład chemiczny i profil lotny napoju, pomimo stosunkowo stabilnej mikroflory. Mikroorganizmy pozostały podobne, ale ich aktywność metaboliczna zmieniała się w zależności od użytej herbaty. Pokazało nam to, że matryca herbaciana działa niemal jak „środowisko programistyczne”, które kształtuje ostateczne właściwości kombuchy. W tej układance to właśnie liście herbaty stanowią „kod źródłowy”. W zależności od tego, czy były suszone, utleniane czy długo leżakowały, diametralnie różnią się strukturą i zawartością polifenoli. Kiedy wgramy taki kod do słoika, mikroorganizmy zaczynają go przetwarzać, rozkładając skomplikowane związki chemiczne na znacznie łatwiej przyswajalne cząsteczki. Zaawansowana aparatura w laboratoriach UPWr zidentyfikowała w gotowych napojach aż 134 (!) różne związki polifenolowe. Jak się jednak okazuje, nie wystarczy nastawić słoik i od czekać kilka dni. Istnieje bowiem także optymalny czas fermentacji, który ma swój moment kulminacyjny, a jest nim najlepszy stosunek stężenia polifenoli do aktywności biologicznej kombuchy. – W naszym eksperymencie najkorzystniejsza równowaga między zawartością polifenoli a ogólną aktywnością biologiczną pojawiła się około 5-7 dnia fermentacji – wyjaśnia Akshay K. Chandran, doktorant w Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych UPWr. – Po tym etapie stężenie niektórych pożądanych związków stopniowo spadało, podczas gdy kwasowość nadal rosła. Sugeruje to, że z funkcjonalnego punktu widzenia „złoty punkt” fermentacji kombuchy osiągany jest w środkowej fazie, a nie na samym jej końcu. Optymalny czas zależy od tego, czy priorytetem jest jakość sensoryczna, czy maksymalne zachowanie konkretnych związków bioaktywnych.

Badania naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu dają nam wprost instrukcję obsługi tej domowej apteki. Jeśli zależy nam na działaniu przeciwcukrzycowym – poprzez hamowanie aktywności enzymów (alfa-amylazy i alfa-glukozydazy) odpowiedzialnych za szybki rozkład węglowodanów i wyrzuty insuliny – powinniśmy wgrać kod z zielonej herbaty lub Oolong. To właśnie one w badaniach okazały się absolutnymi mistrzami w tej kategorii. Z kolei jeśli szukamy właściwości przeciwzapalnych, ocenianych przez naukowców z UPWr poprzez zdolność napoju do hamowania enzymów COX-1 i COX-2 (na które działają popularne tabletki przeciwbólowe), na prowadzenie ponownie wysuwała się zielona herbata, osiągając swoje maksimum wokół piątego dnia procesu fermentacji. Najbardziej fascynującym wątkiem w pracy badaczy są jednak wyniki testów komórkowych weryfikujących zdolność ekstraktów z kombuchy do niszczenia komórek raka piersi (MCF-7), raka jelita grubego oraz raka płuc.

W tych laboratoryjnych testach kombucha na bazie czarnej herbaty oraz Oolong wykazała niezwykle silne działanie hamujące rozwój komórek raka piersi, znacząco zmniejszając ich żywotność. Prof. Joanna Kolniak-Ostek stanowczo wyznacza jednak naukową granicę tego odkrycia. – Uzyskane wyniki in vitro są obiecujące, ale stanowią dopiero pierwszy etap – podkreśla. – Badania na kulturach komórkowych pozwalają nam zaobserwować, czy określone związki mogą wykazywać aktywność biologiczną przeciwko komórkom nowotworowym w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych. Kolejnym krokiem są badania in vivo, pomagające określić biodostępność i skuteczność w żywym organizmie. Dopiero po nich badania kliniczne z udziałem ludzi mogą ocenić, czy dany produkt mógłby realnie wspierać terapię onkologiczną. Zatem, chociaż odkrycia są zachęcające, wciąż potrzeba znacznie więcej badań.

Napisz komentarz!